鸡肉
1000克
猪骨
1000克
猪排骨
1000克
猪净瘦肉
200克
鸡脯肉
150克
料酒
50克
老姜
50克
盐
10克
胡椒粉
4克
味精
4克
方法/步骤分步阅读
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白汤锅底的清汤熬制方法,熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
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一:吊汤
1、将吊汤的原料(鸡肉、猪骨、猪排骨)用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。
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2、放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
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二:扫汤
事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状,分别用250克鲜汤解散肉绒。
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鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉绒浮于汤面时,把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中,用瓢搅匀,待鸡绒浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡绒挤压为一坨,在汤中熬制。上席时,捞去鸡绒,放味精,火锅白汤锅底即成。
白汤锅底做法 扩展
1、食材:羊肉500克、山药800克、葱适量、姜适量、蒜适量、花椒适量、红枣适量、党参适量、黄芪适量、枸杞适量。
2、新鲜羊肉切小块;羊肉冷水下锅,加葱、姜、蒜、花椒去膻。
3、水开后,捞出水中的浮沫,捞出羊肉后,放入冷水中清洗干净。
4、砂锅中加入豆浆,倒入羊肉,加姜、红枣、党参、黄芪。
5、小火煮开后,加山药,煲30分钟,加入枸杞关火焖几分钟。
6、出锅前加点盐即可。